Queijoteca Artesanal: MG cria projeto para catalogar microrganismos responsáveis pelos sabores do queijo
Projeto é liderado pela Epamig.
- Da redação c/ Agência Minas
Leite cru, coalho, pingo e sal. Por trás da receita do Queijo Minas Artesanal, há segredos. As particularidades, responsáveis pelo sabor, textura, aromas e regionalidades da iguaria, podem vir do rebanho, do clima, da localidade e dos modos de fazer. Um projeto da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas (Epamig) se propõe a catalogar os microrganismos presentes nesses queijos e formar uma coleção chamada ‘Queijoteca Artesanal’.
O propósito é fortalecer as bases científicas e tecnológicas da cadeia do Queijo Minas Artesanal, identificar e isolar bactérias láticas presentes nas dez regiões produtoras reconhecidas, investigar o potencial biotecnológico e garantir a conservação em condições adequadas. O principal ingrediente avaliado será o soro fermento natural, conhecido como pingo.
“Esse acervo microbiológico será um recurso estratégico para pesquisas, preservação do patrimônio genético e controle de qualidade dos fermentos naturais já adaptados às realidades locais. Nosso foco está no pingo, principal fonte de microrganismos benéficos, responsáveis por influenciar os compostos de sabor, textura e aroma dos queijos artesanais”, explica o pesquisador da Epamig Daniel Arantes, coordenador do projeto.
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DINÂMICA DO TRABALHO
O projeto, denominado “Estudo do fermento endógeno dos Queijos Artesanais em Minas Gerais: do uso empírico ao conhecimento científico e tecnológico” conta com recursos de R$ 2,1 milhões, financiados pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig). O trabalho envolve a participação de produtores, associações e das instituições parceiras da Rede Mineira de Pesquisa em Queijos Artesanais.
A pesquisa vai se expandir para regiões reconhecidas por estudos já realizados no Campo das Vertentes. Os trabalhos envolvem o armazenamento do pingo e a maturação do queijo, em condições controladas de umidade e temperatura, e as influências na microbiota e características do produto, contribuindo para a preservação do patrimônio genético microbiano.
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